RIGATONI ALL'AMATRICIANA
La pasta
Los rigatoni son esos grandes 'macarrones' rayados ( eso significa rigatoni). Su gran tamaño y el rayado exterior los hacen ideales para embeber la salsa.
El 'punto' de la pasta es esencial para este plato: se sirven literalmente duros. Quedaos con el dato, porque es importante. Nada que ver con los tradicionales macarrones patrios: que sea necesario masticarlos con cierta energía, como si fueran carne. Esto significa unos doce o quince minutos de cocción, pero vale más quedarse corto. Añadiremos al agua el consabido puñadito de orégano.
La salsa
La salsa amatriciana es la típica salsa de tomate con tropiezos de carne o panceta. Amatrice es una localidad del Lacio que se hizo tristemente famosa por sufrir un terremoto en 2016.
Se cocina con tomate fresco triturado. Puede ser de bote, que siempre conviene tener en casa, (nunca tomate frito, no jorobemos).
En una sartén, sofreímos unas laminitas de buena panceta. Otra alternativa es dorar carne picada de vacuno, como en la salsa “boloñesa”, o una mezcla de ambas cosas.
Reservamos la panceta y ponemos a pochar cebolla bien picadita, a ser posible roja, con su preceptivo diente de ajo de acompañamiento.
Pochada la cebolla, le añadimos el tomate triturado natural, la sal y un poquito de azúcar, según esté de acidez. La pimienta es opcional. Yo no le pongo.
Es el momento de añadir el picante, muy adecuado en este plato. A falta de chiles chipotles, unas humildes cayenas hacen las veces.
El tomate ha de freir despacio y a fuego lento.
Una vez trabada la salsa, le añadimos los tropiezos que ya habíamos sofrito, y el secretillo de este plato: el queso rallado. Nada de quesos 'de sobre': lo suyo sería pecorino romano, que es un queso de oveja, pero en España tenemos excelentes quesos ovejunos que nada tienen que envidiar, así que, echemos mano del pedazo más duro de Manchego que haya por casa y, ras, ras, ras... directamente sobre la salsa. Que se mezcle con el tomate.
Se puede reservar otro poco de queso para que los más fanáticos lo añadan al final, sobre el plato ya servido.
Entre tanto, habremos cocido la pasta y calentado los platos.
¡A la mesa, que la pasta no espera!
Se acompaña de un tinto bien espeso, de los que suelen acompañar las carnes, que es lo que esta pasta dura pretende emular: la nobleza y el alto clero comían carne de verdad. Los pobres se conformaban con los restos, pero, con los rigatoni al dente, parece que muerdes tajada de verdad.
Buon profitto! Successo garantito.
Monsieur ya he tenido algún que otro encontronazo culinario con usted, la receta de la salsa es correcta, pero según la integrista amiga italiana (todas lo son en temas culinarios) que me la enseñó, solo se toma con bucatini. Me traía de Italia los paquetes para que no tomara la salsa con otra cosa. Aunque tengo un paquete de rigatoni desde hace tiempo que habría que gastar... Me alegra poder seguir leyéndolo en esta su casa. Un saludo.
ResponderEliminarNunca la he probado con bucatini. Lo haré. Pero, desde luego, en Roma es muy popular con rigatoni. Habrá que ir a Amatrice a probar.
EliminarBenvenuto a ésta, su casa.
Como cualquier receta y con el debido respeto a la original, mi madre siempre se quedaba corta, siempre queríamos más..
ResponderEliminarAsí es. Hay edades en las que, más que una tenia, tenemos dentro una boa constrictor.
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